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Teeanbau

"Tee weckt den guten Geist und weise Gedanken. Er erfrischt das Gemüt. Bist du niedergeschlagen, so wird Tee dich ermuntern." Shen Nung

Shen Nung lebte vor etwa 5.000 Jahren und wird – zu mindestens in vielen Legenden - als Vater der traditionellen chinesischen Medizin betrachtet. Ein verbreiteter Mythos besagt, dass Shen Nung unter anderem der Welt auch den Tee bescherte. Dem Mythos zu folge ruhte Shen Nung mit einer Tasse heißen Wassers unter einem wilden Teestrauch. Der Wind wirbelte einige Blätter dieses Strauches in seine Tasse und brühte so dem Gelehrten aus purem Zufall die erste Tasse Tee. Es verwundert nicht, dass der Pflanzenkundige von dem einzigartigen Geschmack und der anregenden Wirkung beeindruckt war. Die Teepflanze als Grundlage eines einzigartigen Getränks war entdeckt.

Stellen wir uns zunächst die Frage: „Was ist Tee?“. Im täglichen Leben verwenden wir das Wort „Tee“ eigentlich für alle pflanzlichen Aufgüsse – also für Aufgüsse der Teepflanze und für Kräuter- und Früchteaufgüsse. Dies ist jedoch, zu mindestens nach Auffassung der „International Organization for Standardization“, nicht ganz korrekt, denn diese definiert Tee in der ISO 3720 ausschließlich als Aufguss von Blättern und Zweigen der Teepflanze - Camellia sinensis. Inwieweit diese Definition hilfreich ist lassen wir dahingestellt.

Alle uns bekannten Tees wie Weißer Tee, Gelber Tee, Grüner Tee, Olong Tee, Pu-Erh und Schwarzer Tee lassen sich letztendlich auf zwei Unterarten aus der Familie der Kameliengewächse nämlich auf Camellia sinensis (Camellia sinensis var. sinensis) und auf Camellia assamica (Camellia sinensis var. assamica), sowie deren Produkte aus klassischer Züchtung (Hybride) zurückführen. In einigen Publikationen findet man auch die Bezeichnungen China Busch für die Camellia sinensis und Assam Busch für Camellia assamica.

Teepflanzen – unabhängig von der Varietät – mögen es warm und feucht. Sie gedeihen am besten bei mittleren Jahrestemperaturen zwischen 18 °C und 30 °C, oberhalb von 1.000 m, mit etwa fünf Stunden Sonne am Tag und viel Regen. Unter solchen Bedingungen gedeihen Teepflanzen weltweit. Camellia sinensis zeigt die Merkmale eines Hochlandgewächses, sie ist kälteresistenter, wächst buschförmig und erreicht unbeschnitten eine Höhe von etwa 5 Meter. Sie hat die kleineren und zarteren Blätter und eignet sich somit eher für zarte Schwarztees und vor allem für Grünen Tee.

Die erst in den 1830 Jahren entdeckte Camellia assamica ist eine schnellwachsende Pflanze, die ein eher tropisches Klima bevorzugt. Unbeschnitten wird diese großblättrige, eher baumförmige Pflanze über 10 Meter hoch. Sie ist besonders gut geeignet für kräftige Schwarztees. Beide Ursprungsarten werden heute in den Teegärten von den Hybridformen verdrängt, da diese durch gezielte Züchtung besser an spezifische Bedürfnisse angepasst sind. Um eine leichte Pflege und Ernte zu ermöglichen, werden - unabhängig von der Varietät - alle Teepflanzen in den Teegärten in Buschform mit einer Höhe von etwa 1,50 m kultiviert.

Von der Pflanze in die Tasse; ein weiter Weg? Die einfache Antwort ist: „Man nehme die Blätter eines Teestrauches, brühe sie mit heißem Wasser und schon ist die Tasse Tee fertig“. Hier würden wir zwar genau in die Fußstapfen von Shen Nung treten aber wir würden nicht unbedingt das gewünschte Ergebnis erzielen. Somit ist die Antwort, wie zumeist: Es ist ein längerer Weg.

Die Ernte:

Nach wie vor wird der Großteil der hochwertigen Tees per Hand gepflückt. Es sind meistens Frauen, die Knospen mit den zwei darunterliegenden Blättern – „two leaves and a bud“ pflücken. Eine Pflückerin erntet etwa 20 kg frische Blätter pro Tag, welches nach der Verarbeitung etwa 5 kg fertigem Tee entspricht.

Die Verarbeitung:

Hier entscheidet sich welche Teesorte aus einem ansonsten einheitlichen Grundstoff, den Blättern der Camellia sinensis oder assamica wird. Vereinfacht kann der Prozess in vier Abschnitte unterteilt werden: Das Welken der Blätter (wilting), das mechanisches Aufbrechen der Blättern (bruising), das Fermentieren oder Oxidieren (fermentation / oxidation) und das Trocknen der Blätter (drying). Während des Welkens verlieren die Blätter etwa 25 % ihres Wassers und werden dadurch weich und geschmeidig. Diese Blätter werden mechanisch, z.B. durch Rollen oder Schüttle, aufgebrochen, sodass zur Oxidation Sauerstoff in das Innere des Blattes gelangen kann. Die Art der Behandlung und die Oxidations- / Fermentationszeit entscheidet darüber ob das Endprodukt ein schwach fermentierter Grüntee, ein teilfermentierter Oolontee oder ein vollfermentierter Schwarztee ist. Abschließend werden die Teeblätter getrocknet um den Prozess der Oxidation abzubrechen und den Tee für Lagerung und Transport vorzubereiten.

 

Der Genuss:

Der Tee in unserer Tasse unterscheidet sich hauptsächlich durch den Grad der Fermentation oder Oxidation; so ist Grüner Tee, Weißer Tee, und Gelber Tee un- oder kaum fermentiert, Olong Tee zum Teil fermentiert und Schwarzer Tee meist komplett fermentiert - wobei die Übergänge letztendlich fließend sind. Nachdem das Teeblatt nun seinen komplexen Reifeprozess durchlaufen hat, kann es sich nun endlich auf den Weg in unsere Tasse begeben. Jetzt liegt es nur noch an uns, den Tee adäquat zuzubereiten und mit der nötigen Wertschätzung zu genießen.

Hier erfahren Sie mehr über die Teezubereitung.